Pay de Kiwi

Pay de Kiwi

 

Ingredientes:

Para la base:

400 grs. de galletas de chocolate o vainilla molidas.

100 - 120 grs. de margarina o mantequilla derretida.

Para el relleno:

½ kilo de Kiwis, de preferencia variedad Hayward

½ litro de crema chantilly (1 paquete de chantilly listo)

Un poco de canela en polvo

Preparación:

Moler las galletas con una procesadora o golpeándolas gentilmente con el rodillo de pastelería o una botella de vino vacía. Seguidamente incorporar la margarina derretida en baño María y mezclar muy bien hasta que forme una pasta consistente y uniforme. Recuerden que no es una ciencia exacta. Si hace falta para que “ligue” la galleta molida se añade un poco más. Luego vaciar sobre un molde redondo previamente enmantecado, forrar el fondo presionando con la pasta de galletas de chocolate de una cuchara. Es ideal usar moldes de silicona de los que son flexibles y fáciles de desmoldar.

Para el relleno cortar los kiwis en delgadas rodajas como monedas y reservarlas. Llevar a horno precalentado por 10 a 15 minutos a una temperatura de 175° C. Retirar y dejar enfriar.

Preparar la crema chantilly siguiendo al pie de la letra las instrucciones del envase. Recordar que debe batirse con la batidora a velocidad máxima por 8 a 10 minutos seguidos, pero a la mitad deberemos detenernos y dejar enfriar las aspas en agua helada. Luego reanudamos el batido hasta terminar con una espesa crema chantilly que no se caiga al voltear el bold donde la hemos preparado. Incorporar sobre la base de galletas y espolvorear un poco de azúcar (opcional) junto con un poco de canela sobre la base. Va mejor la canela con las galletas de chocolate.

Luego colocar encima del chantilly los kiwis dibujando una forma divertida de espiral o similares, llevar a la refrigeradora por unos 10 minutos y servir frío.

Maridaje:

Desde luego este es un postre perfecto para preparar con los chicos debido a su escasa complejidad y la casi nula necesidad del horno. Sin embargo, si vamos a servir este sencillo postre en una reunión de adultos no podemos dejarlo tal cual pues es demasiado sencillo.

Para este caso tenemos 2 opciones divertidas y sofisticadas. Recomiendo acompañar con un licor de kiwi hecho en casa servido bien frío en copas de Martini previamente escarchadas. Es igual que hacer un licor de fresas, con la diferencia que utilizaremos kiwis para ello.

Otra opción, mucho más sencilla, es acompañar con un alegre Moscatel a unos 5 a 7ºC para estar a tono con la temperatura del chantilly.

Sopa de Calabaza y Manzanas

Sopa de Calabaza y Manzanas

 

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla

2 puerros (poros) grandes picados(parte blanca y verde pálido solamente),
1 cebolla grande picada en brunoise
1 papa grande, pelada y picada en cubitos
2 tazas de calabaza Butternutt en cubos
1 taza de zanahorias en cubitos
1 manzana Granny Smith, peladas, sin corazón y en rodajas delgadas
1 cuarto de caldo de pollo
1/4 taza de vino blanco semiseco (opcional)
1/2 taza crema ligera
1/4 cucharadita de nuez moscada molida
Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de cebollino picado

Instrucciones:

1. Derrita la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Añada el puerro y la cebolla y cocine hasta que la cebolla se ablanda y se vuelve translúcido, aproximadamente 5 minutos. Agregar la papa, la calabaza, la zanahoria, la manzana y caldo de pollo. Llevar a ebullición, reduzca el fuego a medio-bajo, tape y cocine a fuego lento hasta que las verduras estén blandas, unos 20 minutos.

2. Con cuidado, hacer puré la sopa en tandas en la licuadora, o utilizar una batidora para hacer puré la sopa en el mismo bote. Una vez que la sopa se ha hecho puré, devuélvalo a la olla y agregar el vino y crema. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta, cocine a fuego lento durante 5 minutos. Sírvalo en copas y decorar con cebollino picado.

Maridaje:

Escogí este plato tan sencillo para comenzar mi nueva vida en mi nueva ciudad. Y para acompañarlo esta vez me arriesgaré a recomendar un Cava Semiseco (va por ti, Santi). Esta vez pienso que un Jaume Serra será la opción más adecuada en caso de que preparemos este platillo para una ocasión especial. Sin embargo, de ser el caso una comida familiar, pienso que un honesto espumoso, también semiseco, sería una gran alternativa. Las burbujas hacen chispear el paladar y acompañan muy bien el sabor dulcete de la calabaza y las manzanas.

Fondue de Queso

Fondue de Queso

Esta vez nada de comprar el típico paquete listo para echar al caquelón. Entre otras cosas contiene fécula de trigo y otros ingredientes con lo que el producto es sólo 80% queso y cuesta mucho más que comprar los quesos separados.

 

Ingredientes: (Para 4 personas)

- 200 grs. de queso Gruyere.

- 200 grs. de queso Emmenthal.
- 200 grs. de queso Edam (en reemplazo del Sbrinz).
- 1 copa de Armagnac (en reemplazo del Kirsch). En su defecto puede usarse Cognac.
- 1 copa de Moscatel (por ser muy aromático).
- Pimienta blanca.
- Nuez moscada.
- Aceite de oliva aromatizada con ajos.

- No olvidar el pan. Yo prefiero pan de molde cortado en cuadraditos.

Equipo:

- Un caquelón de al menos 1,2 o 1,5 litros de capacidad.

- 4 brochettes metálicas con mango de madera. Son los típicos tridentes de fondue.

- Un cucharón de madera. No de ningún otro material sintético, tiene que ser de madera limpia y que no se haya usado con otra cosa más que lácteos (remover la leche, etc).

- Hornillo del caquelón. Funciona con alcohol por lo que hay que tenerlo previsto.

- Fósforos. Dicen (y no sé si sea verdad), que encender el fuego con un encendedor de gas butano altera el sabor final del fondeu. Mejor usar un tradicional fósforo de madera.

Preparación:

Como dicen los franceses: pas à pas mes amis, pas à pas…

1. Los quesos:

El Gruyere y el Emmenthal deben rayarse finamente para que sea fácil y rápido derretirlos sin pasarse de calor. Como todos saben, el tercer queso debería ser uno duro como el Sbrinz, pero éste queso requiere más tiempo y más calor para el primer fuego. Por eso prefiero el humilde Edam.

2. El caquelón:

Limpiarlo y secarlo a conciencia. Luego untamos el interior con aceite de oliva aromatizada con ajos. Lo ponemos al fuego de la cocina para que se caliente.

 

3. Le Premier Feu ó el Primer Fuego:

Poner el caquelón ya untado con el aceite aromatizado a temperatura medial alta. Cuando esté caliente añadimos el Gruyere y el Emmenthal junto con la copa de vino. Revolver con un cucharón de madera en círculo en un mismo sentido. Nunca invertir el sentido o el queso quedará muy líquido.

Cuando se comiencen a derretir añadimos el Edam que se derrite inmediatamente. Luego añadimos el Armagnac, pimienta blanca, nuez moscada (rayada al momento), y si hace falta un chorrito más de vino. Ojo, no invertir el orden de los quesos o el Edam se volverá duro y seco. Tampoco echar el Armagnac primero o el alcohol se evaporará muy rápido. Con lo que cuesta es mejor que dure un poco.

4. El hornillo del caquelón:

Los invitados ya deben estar sentados en la mesa y el pan cortado. Sacamos el caquelón del fogón de la cocina y lo llevamos sobre el hornillo de alcohol. Éste tiene un mango doble que sirve para regular la apertura y el nivel de fuego. Al principio lo ponemos al medio y según el queso se vaya enfriando abrimos un poco más la apertura del hornillo. Si lo dejamos al máximo el alcohol se consumirá muy rápido y puede secar el queso en el fondo.

Debemos remover cada cierto tiempo el queso para que lo del fondo no se seque. Cuando quede poco, bajaremos la intensidad del hornillo al mínimo.

5. Disfrutarlo:

Lo demás es cosa de juego. Trinchar los trocitos de pan y sumergirlos en el queso es genial, pero hay que tener cuidado de que el pan se quede en el brochette y no flotando en el queso. Es un error querer aumentar más queso en este momento, salvo que previamente haya sido derretido en el fogón de la cocina.

Si se añaden otros acompañantes a la fondue es mejor que sea sólo el pan el que entre al caquelón porque trocitos de carne u otras cosas alterarán el sabor para todos los comensales.

Maridaje:

La fondue va bien de noche, para una cena ligera entre amigos y sobre todo en invierno. Sin embargo no deja de ser queso por lo que un tinto no es una buena alternativa. En este caso un Sauvignon blanc a una temperatura de 11ºC es una elección correcta. Es válido, sin embargo, tomar algunos riesgos y decantarse por algo un poco más atrevido. Un Pinot Grigio es sin duda una experiencia diferente (no es un blanco propiamente dicho, proviene de una cepa mutada del archiconocido Pinot Noir).

Si se elige el Pinot Grigio, un secreto que he aprendido es a tomarlo a 9ºC o máximo a 10ºC para que su intenso aroma no opaque a las comidas de sabores ligeros. En este caso, el Edam da un sabor muy fuerte a la fondue por lo cual no hay tanto peligro, y el Pinot Grigio puede servirse a unos buenos 11ºC sin preocupaciones.

Blue Lagoon

Blue Lagoon

Ingrédients: (Pour 1 personne)

- 3 oz. de vodka.
- 1 oz. de curaçao bleu.
- 1 oz. de jus de citrons.
- Glaçons
- Zeste de citron pour la décoration.


Équipement:

- Un verre à mélange.
- Verres de fantaisie.


Préparation:

Réalisez la recette au shaker (verre à mélange). Pressez le jus d'un demi-citron, ajoutez dans le shaker avec les autres ingrédients et des glaçons. Frappez puis versez dans le verre en filtrant.

Afin qu'il soit plus frais et léger, remplissez auparavant le verre de glace pilée. Servir dans un verre de fantaisie ou de type "verre à martini". Décorer avec un long zeste de citron vert.

Crêpes flambeadas con Calvados

Crêpes flambeadas con Calvados

Este es un postre delicioso y fácil de preparar: Son simples crêpes dobladas a la mitad, perfumadas con aroma a manzana, y flambeadas con Calvados. Flambear  crêpes les gusta tanto a grandes como a chicos y no podemos privarnos de ello. Y además, a mí me encantan las manzanas!!!

Ingredientes: para  6 golosos

- 500 ml de leche
- 4 huevos enteros (frescos del día si hacen el favor)
- 2 yemas de huevo
- 250 g de harina finamente tamizada
- 250 g de mantequilla
- licor de manzana
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada de azúcar impalpable
- 1 vaso de jugo de manzana
- Azúcar
- 100 ml de Calvados

Preparación:

En un bol colocar la harina tamizada, los huevos, el licor de manzana, la sal y el azúcar impalpable. Mezclar bien con la leche vertiéndola de a pocos, revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Añadir la mantequilla derretida, mezclar y dejar reposar la masa unas 2 horas.

En una cacerola pequeña derretir 7 cucharadas de azúcar en 2 cucharadas de agua y cocinar por 10 minutos. Calentar la sartén para crêpes y echar en ella un poco de mantequilla. Cuando esté caliente, vierta una cuchara pequeña de la masa en la sartén, y luego distribuirla uniformemente por toda la sartén. Remojar el azúcar en el jugo de manzana y cubrir con ella las crêpes.

Verter el Calvados en una cacerola pequeña y ponerla al calor, poner en la cacerola las crêpes y flambearlos. Cuando la crêpe esté lista, darle la vuelta ágilmente con una espátula de madera. Deslice cada crepe en el plato doblándola en cuatro.

Maridaje:

Para las crêpes de manzana y azúcar se sugiere un Calvados Père Magloire (AOC Pays d’Auge) o también, si el dinero no es problema, un Grand Solage Boulard también un Pays d’Auge.

Crêpes flambées au Calvados

Crêpes flambées au Calvados

C’est un dessert délicieux et est très facile à réaliser: de simples crêpes repliées, parfumées à le pomme et flambées au Calvados. Le flambage des desserts plait autant aux petits qu’aux grands, ne nous en privons pas. Et j'aime les pommes!!!

Ingrédients: pour 6 personnes

- 500 ml de lait
- 4 œufs entiers (très fais, s'il vous plaît)
- 2 jaunes d’œufs
- 250 g de farine tamisée
- 250 g de beurre
- Liqueur de pomme
- 1 pincée de sel
- 1 càs de sucre en poudre
- 1 verre de jus de pomme
- Sucre
- 100 ml de Calvados

Préparation:

Dans un saladier, mettez la farine, les œufs, le liqueur de pomme, le sel et la càs de sucre en poudre. Délayez avec le lait en le versant peu à peu sans cesser de remuer pour éviter de faire des grumeaux. Ajoutez le beurre fondu, remuer et laissez reposer la pâte 2 heures.

Dans une petite casserole, faites fondre 7 càs de sucre dans 2 càs d’eau et faites cuire 10 minutes. Chauffez la poêle à crêpes et graissez-la légèrement. Quand elle est bien chaude, versez une petite louche de pâte en tournant la poêle pour que la pâte se répartisse bien dans toute la poêle. Imbibez las càs de sucre à le jus de pomme et émiettez-les sur les crêpes.

Versez le Calvados dans une petite casserole, faites chauffer, versez sur les crêpes et flambez-les. Quand le crêpe se détache bien, retournez-la en la faisant sauter ou à l’aide d’ne spatule. Glissez chaque crêpe dans un plat en la pliant en 4.

Sommelier recommandation:

Avec les crêpes de pomme au sucre, on vous suggère un Calvados Père Magloire (AOC Pays d’Auge) ou, en cas de trésorerie facile, une Grand Solage Boulard également un Pays d’Auge.

Strudel de Manzana

Apfelstrudel

(Strudel de Manzana)

Traduzco la receta de éste tradicional postre alemán para los amigos que hablan castellano.

Ingredientes: (para 10 porciones)

- 250 grs. de harina (preparada)

- 250 grs. de mantequilla.
- Una copa de vino blanco (de preferencia un Riesling D.O. Rheinhessen)
- Una pizca de sal.
- 10 manzanas Red Delicious cortada en rodajas.
- Maicena o avena.
- Nueces cortadas en trocitos.
- Chocolate cortado en trocitos.
- Pasas.
- Azúcar.
- Canela.
- Cardamomo (mi gran secreto)
- Nuez moscada.

Preparación:

Tomar la harina, mantequilla (o margarina), el vino y la sal, amasar hasta formar una masa. Luego llevar esta a la refrigeradora a reposar durante unas horas. Luego divida la masa en 3 partes, cada una de ellas tirada hacia fuera en un rectángulo lo más plano posible. Espolvorear con la maicena o avena, y luego sobreponer uno sobre otro tantas veces como sea posible. Esto formará el hojaldre de la masa. Luego amasar formando un rectángulo ancho, rellenar en medio con las rodajas de manzana, nueces, trocitos de chocolate, pasas, la canela y el azúcar, y cerrar cubriendo con los extremos laterales. Ésta es una técnica muy antigua de trenzar un strudel. Cuando terminamos, forramos una bandeja con papel de hornear hoja y pintamos la superficie con huevo batido, y colocamos la masa en ella. El strudel se hornea a temperatura media alta (200°C) por una hora y media. Cuando está listo dejamos enfriar y espolvoreamos azúcar al gusto.

Maridaje:

Recomiendo un blanco varietal seco, por ejemplo un Riesling del Rheinhessen como el Liebfraumilch. La temperatura de servicio correcta para un vino blanco es de 10ºC a 12ºC a más frío. Los blancos secos y varietales delicados van mejor a 9ºC a 11ºC.

Consejo: Esta tarta se sirve bien caliente y va genial acompañarla con bolas de helado.

Pa amb Tomàquet i Pernil Serrà

Pa amb Tomàquet i Pernil Serrà

(Pan con tomate y Jamón Serrano)

Las gracias a mi queridísima amiga Mercè por recomendarme esta receta. Y ahora, ¡mans a l’obra!

Ingredientes:

- 1 baguette cortado en tajadas diagonales, y tostadas ligeramente. Recomiendo que el pan que compremos esté crujiente al tacto.

- 2 tomates Roma, en su defecto Raff el favorito de Mercè.

- 2 dientes de ajo

- Aceite de oliva al gusto

- Pimienta, Sal y orégano (opcionales)

- Suficientes rebanadas de pernil serrà (jamón serrano).

Preparación:

Es muy fácil. Para empezar machacamos los dientes de ajo y los mezclamos con el aceite de oliva para facilitarnos el trabajo, y luego añadimos los condimentos que gustemos (sal, pimienta u orégano).

Lo siguiente será cortar los tomates por la mitad, y luego frotar cada mitad en 2 rebanadas con firmeza. La idea es que la pulpa del tomate se deshaga y se embadurne sobre la tostada. Luego aplicamos el potingue de aceite sobre el pan.

Para servirlo los colocamos en una fuente alargada, y montamos con arte y gracia las lonchas de jamón serrano doblándolas sobre sí mismas. Un chorrito de aceite de oliva encima et voilà!

Maridaje:

Esta vez, en atención al origen de este bocadillo, me decanto por un tinto de l’Alt Penedès. Recomiendo un sencillo y nada presuntuoso Loxarel Reserva (Cabernet Sauvignon), D.O. Penedès.

Servir a temperatura ambiente, y dado que es un vino de 2 años en barrica, es mejor dejarle “respirar” descorchado unos minutos antes de servirlo. No hace falta pasarlo al decantador para un bocadillo tan íntimo y sencillo como estos Pa amb tomàquet…

Apfelstrudel

Apfelstrudel

 

Zutaten (für 10 Portionen)

- 250 g  Mehl

- 250 g  Butter
- Ein Glas von Weißwein (ich empfehle ein Rheinhessen Riesling)
- 1 Prise  Salz
- 10 Apfel “Roter Köstlicher” Keile geschnitten
- Haferflocken
- Nüsse, grob gehackt
- Schokolade in Stückchen
- Rosinen
- Zucker
- Zimt
- Kardamom (mein Geheimnis)
- Muskatnuss
 

Zubereitung

 

Mehl, Butter (alternativ Margarine), Wein und Salz zu einem Teig kneten und diesem im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Den Teig in 2 Teile teilen, diese jeweils zu einem Rechteck auswalken. Jede Teigfläche der Längsseite nach in der Mitte mit Haferflocken bestreuen, mit Äpfelscheiben, Nüssen, Schokoladenstücken, Rosinen, Zucker und Zimt belegen, zusammenschlagen. Auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech legen und die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen. Die fertigen Strudel werden bei guter Hitze (200°C) gebacken für eineinhalb Stunden. Überkühlen lassen und anzuckern.

Weinempfehlung

Ich empfehle einen trockenen fruchtigen Weisswein, einen Rheinhessen Riesling Liebfraumilch. Die richtige Trinktemperatur für Weißwein von 10°C bis 12°C herunter gekühlt. Trockener Weißwein und leichte Sorten werden auf 9°C bis 11°C temperiert.

Tipp: Dieser Apfelstrudel schmeckt besonders gut frisch aus dem Rohr mit Schlagobers serviert.

Canard à l'Orange

Canard à l'Orange

Pato al Orange

(Traducida de una vieja receta francesa)

INGREDIENTES para 4 personas:

El Pato:

1. Un pato entero de 2 kilos.

2. Una naranja dulce, cortada a la mitad.
3. Sal, comino y pimienta blanca.
4. Un poco de mantequilla.
5. Aceite oliva (lo necesario).
6. 4 ramitas de tomillo fresco.
7. 4 ramitas de mejorana fresca.
8. 2 ramitas frescas de perejil.
9. 1 cebolla blanca pequeña, cortada en 8 trozos.
10. ½ taza de Vermouth seco blanco (nuevamente recomiendo el Cinzano Dry).
11. ½ taza de consomé clarificado de pato. Se hace de huesos que conseguiremos gratis en la avícola, los cuales haremos hervir durante 1 hora, para luego retirar restos de carne, grasa flotante y demás impurezas.
12. ½ zanahoria en bastones.
13. ½ tallo de apio en bastones.

La Salsa:

1. ⅓ de taza de azúcar.

2. ⅓ de taza de zumo de naranjas (de 1 o 2 naranjas).
3. Dos cucharadas de vinagre de vino blanco.
4. ⅛ cucharita de sal.
5. Dos a cuatro cucharas de consomé clarificado de pato.
6. Una cuchara de mantequilla.
7. Una cuchara de maicena o harina 000 (triple cero, la más fina).
8. Una cuchara de naranjas cortadas en finísimas julianas.

Equipo:

- Horno con gratinador (fogón superior). De no tenerlo, un horno gratinador eléctrico.

- Fuente para hornear.
- Termómetro para carnes.
 

INSTRUCCIONES:

 

Asar el pato:

 
Personalmente me gusta dejar el pato marinándose durante toda la noche en zumo de naranja y Vermouth, de modo que la carne adquiera el auténtico aroma y sabor a naranjas. Si no te es posible este paso por falta de tiempo, empieza desde aquí.

Con la rejilla del horno en posición media, precalentamos el horno a 250ºC. Aparte mezclamos la sal, cilantro, comino y pimienta. Retiramos el pato del marinado y dejamos escurrir el zumo por unos minutos. Si no lo has marinado puedes empezar a espolvorear tu mezcla de especies por dentro y por fuera, y no olvides echarlas en el espacio entre la piel y la carne.

Cortar una mitad de la naranja en cuartos y ponerlos en el interior del pato con tomillo, mejorana, perejil, y 4 de los 8 trozos de cebolla. Exprimir el jugo de la otra mitad de naranja y mezclarla con el Vermouth y el consomé. Reservar.

Distribuir los restantes 4 trozos de cebolla en una fuente para hornear junto con la zanahoria y el apio. Luego colocar el pato sobre la cama de verduras con la pechuga hacia arriba. Es un grave error hacerlo al revés, pues interesa que la abundante grasa que escurrirá de la pechuga bañe el resto del pato. Ahora podemos asarlo durante 30 minutos a los mismos 250ºC.

Pasado este tiempo vertemos la mezcla de Vermouth, consomé y zumo en la fuente, y bajamos la temperatura del horno a 175°C. Continuaremos horneando el pato durante 1 hora a 1 y ¼ horas más hasta que el termómetro, al ser insertado en un muslo cerca al hueso pero sin tocarlo, marque 80ºC. Encender el fogón superior y dejar que el pato quede bien dorado por aproximadamente 3 minutos.

Retiramos el pato del horno y lo inclinamos para drenar los jugos del tórax en la bandeja, y luego lo trasladamos a una tabla de cortar, reservando los jugos en la sartén. Dejamos reposar al pato por 15 minutos.

 

Hacer la salsa:

Mientras el pato se está asando, cocinar el azúcar en una sartén seca a fuego moderado (y sin moverla) hasta que comience a derretirse. Revolver de vez en cuando hasta que el azúcar se convierta en un caramelo dorado. Añadir lentamente el jugo de naranja, el vinagre y la sal lentamente (para no bajar bruscamente la temperatura y endurecer el caramelo), y luego removemos para evitar la formación de burbujas. Cocer a fuego lento hasta que el caramelo vuelva a su punto. Retirar el caramelo del fuego.

Retiramos las verduras de la fuente de hornear (las guardamos para consumirlas en otra comida), y clarificamos los jugos de la sartén pasándolos por un colador fino hacia un bold limpio. Le quitamos la grasa flotante y demás impurezas. Completamos con algo de consomé hasta tener 1 taza de sustancia en total.

Mezclar la mantequilla y la harina para formar una Beurre Manié (pasta que sirve para espesar sopas a base de partes iguales de mantequilla y harina). Reunir los jugos de la fuente de hornear a fuego lento, y a continuación añadir la beurre Manié batiendo constantemente para evitar grumos. Agregar el jarabe de naranja y la ralladura de naranjas, y cocinar a fuego lento revolviendo ocasionalmente hasta que la salsa se espese un poco y la ralladura se ponga suave, aproximadamente 5 minutos. Servir con el pato.

Servicio:

Mi parte favorita del pato son los magrets, y a todos les gustan. Si tienes invitados es todo un detalle esmerarte por cortar los magrets (rodajas de pechuga) para servir un poco a cada comensal. Del resto del pato saldrán 4 piezas (2 piernas y 2 muslos) para los hambrientos que quieran repetir el plato.

Maridaje:

A mi padre le gusta servir una copa de Calvados luego del primer plato “haciendo tiempo mientras sirven el segundo plato”, cuando tenemos visitas y la comida es francesa. Esta costumbre enfurecía a mi abuela que, como buena inglesa Metodista, prefería la elegante sobriedad y recato de un buen brandy al terminar la comida.

Por mi parte, amante de los vinos, recomiendo maridar este plato con un juguetón vino blanco joven. No incurrir en el error de confiarse a un sencillo blanco ni mucho menos a uno excesivamente dulcete, que el pato no deja de ser una carne fuerte, con carácter y con personalidad propia que se impone sobre la naranja y el caramelo.

Mi opción en este caso es un Chenin Blanc cuya temperatura de servicio 5ºC a 8ºC aseguran una perfecta armonía con el carácter del plato.

Bon appétit!!!

Chupe de Camarones

Chupe de Camarones

(Estofado de Gambas)

Tal como lo prometí, ésta receta la dedico a un amigo de InfoJardín, notable forero, fruticultor aficionado y amante de los buenos mostos blancos. ¡Ojo, dificultad alta!

Ingredientes para 4 personas:

1. ½ kilo de camarones grandes (gambas)
2. 10 camarones enteros para decorar (a veces puede destrozarse alguno)
3. 4 filetes de pescado blanco (merluza, lenguado, etc)
4. 4 huevos
5. 1 diente de ajo
6. 1 cebolla blanca picada en Brunoise
7. 1 tomate sin piel ni semillas picado en Concasse.
8. 3 tazas de fumet (caldo de pescado)
9. 2 mazorcas de maíz (Zea Mays) cortados en rodajas
10. ½ taza de arvejas ó guisantes (Pisum sativum)
11. ½ taza de habas (Vicia Faba)
12. ¼ taza de arroz blanco (no arroz “Bomba” ó Risotto)
13. 300 gramos de papas (patatas) amarillas. No boniatos, dije patatas amarillas. Ála, a buscarlas en La Boquería que valen la pena.
14. 1 Ají amarillo (Capsicum baccatum) echo pasta
15. 1 Ají colorado seco (Capsicum chinense) echo pasta
16. Mantequilla
17. Crema de leche
18. Aceite de oliva
19. Vino blanco alegre (puede ser un sencillo Muscat)
20. Limón
21. Sal, pimienta negra, culantro (cilantro) y orégano.


Equipo:

1. Paellera.
2. Sartén.
3. Vaporera
4. Licuadora ó mixer de mano.
5. Instrumentos de cocina normales.
6. 4 platos soperos grandes.


Preparación:

1. Yo recomiendo cocer las patatas al vapor, pero quien no cuente con una vaporera y le resulte trabajoso el proceso de utilizar una coladera sobre una olla con agua hirviendo, puede hervir las papas directamente cuidando de no dejar que la piel se raje. Luego tendrás que pelarlas. Pero si se va a usar una vaporera se procede a pelar y lavar las patatas, y luego al vapor por 12 minutos. No más que las patatas amarillas son muy delicadas.

 2. Retirar los camarones (gambas) del congelador. Aquí se suele meter los mariscos a la congeladora para asegurar su frescura, aún así son frescos del día. Los lavamos para que “se suelten” es decir se descongelen, y luego los hervimos en agua con sal hasta que estén firmes pero bien cocidos.

 3. Limpiamos los camarones (el ½ kilo) quitándoles el caparazón y las cabezas. Reservamos las colas y eliminamos el exoesqueleto. Luego saltearemos las cabezas y las carcasas (torso) con la mantequilla en la paellera. En las cabecitas está el “coral”, ese juguito tan característico de estos deliciosos crustáceos. A esto le añadimos 2 copas de vino blanco (300mls + ó -) y bajamos el fuego. Dejamos cocinar revolviendo suavemente hasta que se evapore el líquido y los sabores se concentren. Cuando el volumen se haya reducido añadimos 1 taza de fumet de modo que el líquido cubra las cabecitas y carcasas, y dejamos hervir. Cuando empieza a hervir bajamos el fuego y dejamos hervir  hasta que el volumen vuelva a reducirse a la mitad. Dejamos enfriar y licuamos todo hasta formar una crema color camarón.

4. Mientras tanto echamos un poco de limón sobre los filetes de pescado, sal y pimienta. Freímos en aceite de oliva y reservamos.

5. En la misma sartén sofreímos el ajo, la cebolla, y luego agregamos la pasta de ají (ambas), y se deja sofreírse todo junto unos minutos. Luego incorporamos todas las verduras (menos las patatas), las 2 tazas de caldo restantes, y el arroz crudo. Condimentamos con sal, pimienta y orégano, y dejamos hervir unos minutos para luego incorporar las colas de camarones que reservamos y los camarones enteros que nos servirán para decorar.

6. Ya está casi listo. Añadimos las patatas que habremos cortado por la mitad, la crema de leche, y el licuado de las cabecitas de camarones. Con cuidado rompemos uno a uno los huevos sobre el caldo de modo que se cocinen en el caldo sin perder su forma. Rectificamos la sal et voilà!

7. Ahora armamos el plato. Necesitamos platos soperos de esos gourmet un poco hondos pero con el voladizo amplio. Al fondo colocaremos las verduras, papas y las colas de gambas sueltas. En la superficie, para que se luzcan, un par de camarones enteros, un  huevo, un par de rodajas de maíz, el filete de pescado, y completamos agregando el líquido humeante. Terminamos el plato echando cilantro picado (ó hierbabuena, menta, tomillo, eneldo, en fin, puedes escoger). Limpia los bordes de los platos y ¡a disfrutarlo!

 Maridaje:

Lo importante de éste plato es su alta sofisticación, y su elevado grado de dificultad. Por lo tanto tómate un tiempo (y algo de presupuesto) para maridarlo con un buen Albariño (D.O. Rias Baixas). Un buen Condes de Albarei me parece una elección sensata.

 Servicio:

Recuerda que es un Albariño, y tiene sus propias características. Es un blanco, pero yo lo califico de “completo”. Eso, tiene un sabor completo en boca, y un bouquet amplio y característico. Su temperatura de servicio ideal está en los 10ºC a un máximo de 12ºC. Recordemos que es un blanco, aunque acompañe a este suculento almuerzo.

 ¡Bo proveito, amijos!

Anexo: Para hacer pasta de ají simplemente se cogen los ajíes, se lavan y se les quitan las semillas y venas interiores. Si se desea que “pique” se le dejan las venas. Se pone en la licuadora con un poco de sal, aceite de oliva, y se licúa hasta formar una pasta cremosa.

Sex on the Beach

Sex on the Beach

Traduzco la receta para los amigos americanos y españoles pues... ¿A quien no le apetece el Sexo en la Playa? No piensen mal ni se emocionen demasiado, yo hablo del cocktail!!!

 Ingredientes:

1. 2oz de Vodka (recomiendo el Beluga por la módica suma de €320 ó solamente un Absolut por menos de €12)
2. 2oz de licor de melón (su favorito)
3. 2oz de licor de frambuesa (su favorito)
4. 6oz de zumo de ananá (pineapple), en lo posible natural
5. 6oz de jugo de Arándanos ó Cranberries (Granini es una buena marca, pero Ocean Spray en brick queda bien)
6. Ananá, limón, fresas y cerezas confitadas para la decoración.

 Equipo:

1. Vaso mezclador de barman.
2. Vasos de coctel.
3. Trozos grandes de fruta con cáscara para decorar.

Preparación:

¡Muy fácil! Echar los licores con el hielo y el zumo de frutas en el vaso mezclador y agitar bien. Lo importante viene ahora, un coctel debe ser vistoso y seductor. La decoración lo hace más atractivo e incrementa el sabor del coctel. Puedes utilizar un trozo grande de ananá para darle un toque tropical, además de cerezas confitadas para elevar el dulzor, y otros trozos de frutas de colores vivos. ¡Recuerda de lo que se trata el sexo en la playa!