Chupe de Camarones

Chupe de Camarones

(Estofado de Gambas)

Tal como lo prometí, ésta receta la dedico a un amigo de InfoJardín, notable forero, fruticultor aficionado y amante de los buenos mostos blancos. ¡Ojo, dificultad alta!

Ingredientes para 4 personas:

1. ½ kilo de camarones grandes (gambas)
2. 10 camarones enteros para decorar (a veces puede destrozarse alguno)
3. 4 filetes de pescado blanco (merluza, lenguado, etc)
4. 4 huevos
5. 1 diente de ajo
6. 1 cebolla blanca picada en Brunoise
7. 1 tomate sin piel ni semillas picado en Concasse.
8. 3 tazas de fumet (caldo de pescado)
9. 2 mazorcas de maíz (Zea Mays) cortados en rodajas
10. ½ taza de arvejas ó guisantes (Pisum sativum)
11. ½ taza de habas (Vicia Faba)
12. ¼ taza de arroz blanco (no arroz “Bomba” ó Risotto)
13. 300 gramos de papas (patatas) amarillas. No boniatos, dije patatas amarillas. Ála, a buscarlas en La Boquería que valen la pena.
14. 1 Ají amarillo (Capsicum baccatum) echo pasta
15. 1 Ají colorado seco (Capsicum chinense) echo pasta
16. Mantequilla
17. Crema de leche
18. Aceite de oliva
19. Vino blanco alegre (puede ser un sencillo Muscat)
20. Limón
21. Sal, pimienta negra, culantro (cilantro) y orégano.


Equipo:

1. Paellera.
2. Sartén.
3. Vaporera
4. Licuadora ó mixer de mano.
5. Instrumentos de cocina normales.
6. 4 platos soperos grandes.


Preparación:

1. Yo recomiendo cocer las patatas al vapor, pero quien no cuente con una vaporera y le resulte trabajoso el proceso de utilizar una coladera sobre una olla con agua hirviendo, puede hervir las papas directamente cuidando de no dejar que la piel se raje. Luego tendrás que pelarlas. Pero si se va a usar una vaporera se procede a pelar y lavar las patatas, y luego al vapor por 12 minutos. No más que las patatas amarillas son muy delicadas.

 2. Retirar los camarones (gambas) del congelador. Aquí se suele meter los mariscos a la congeladora para asegurar su frescura, aún así son frescos del día. Los lavamos para que “se suelten” es decir se descongelen, y luego los hervimos en agua con sal hasta que estén firmes pero bien cocidos.

 3. Limpiamos los camarones (el ½ kilo) quitándoles el caparazón y las cabezas. Reservamos las colas y eliminamos el exoesqueleto. Luego saltearemos las cabezas y las carcasas (torso) con la mantequilla en la paellera. En las cabecitas está el “coral”, ese juguito tan característico de estos deliciosos crustáceos. A esto le añadimos 2 copas de vino blanco (300mls + ó -) y bajamos el fuego. Dejamos cocinar revolviendo suavemente hasta que se evapore el líquido y los sabores se concentren. Cuando el volumen se haya reducido añadimos 1 taza de fumet de modo que el líquido cubra las cabecitas y carcasas, y dejamos hervir. Cuando empieza a hervir bajamos el fuego y dejamos hervir  hasta que el volumen vuelva a reducirse a la mitad. Dejamos enfriar y licuamos todo hasta formar una crema color camarón.

4. Mientras tanto echamos un poco de limón sobre los filetes de pescado, sal y pimienta. Freímos en aceite de oliva y reservamos.

5. En la misma sartén sofreímos el ajo, la cebolla, y luego agregamos la pasta de ají (ambas), y se deja sofreírse todo junto unos minutos. Luego incorporamos todas las verduras (menos las patatas), las 2 tazas de caldo restantes, y el arroz crudo. Condimentamos con sal, pimienta y orégano, y dejamos hervir unos minutos para luego incorporar las colas de camarones que reservamos y los camarones enteros que nos servirán para decorar.

6. Ya está casi listo. Añadimos las patatas que habremos cortado por la mitad, la crema de leche, y el licuado de las cabecitas de camarones. Con cuidado rompemos uno a uno los huevos sobre el caldo de modo que se cocinen en el caldo sin perder su forma. Rectificamos la sal et voilà!

7. Ahora armamos el plato. Necesitamos platos soperos de esos gourmet un poco hondos pero con el voladizo amplio. Al fondo colocaremos las verduras, papas y las colas de gambas sueltas. En la superficie, para que se luzcan, un par de camarones enteros, un  huevo, un par de rodajas de maíz, el filete de pescado, y completamos agregando el líquido humeante. Terminamos el plato echando cilantro picado (ó hierbabuena, menta, tomillo, eneldo, en fin, puedes escoger). Limpia los bordes de los platos y ¡a disfrutarlo!

 Maridaje:

Lo importante de éste plato es su alta sofisticación, y su elevado grado de dificultad. Por lo tanto tómate un tiempo (y algo de presupuesto) para maridarlo con un buen Albariño (D.O. Rias Baixas). Un buen Condes de Albarei me parece una elección sensata.

 Servicio:

Recuerda que es un Albariño, y tiene sus propias características. Es un blanco, pero yo lo califico de “completo”. Eso, tiene un sabor completo en boca, y un bouquet amplio y característico. Su temperatura de servicio ideal está en los 10ºC a un máximo de 12ºC. Recordemos que es un blanco, aunque acompañe a este suculento almuerzo.

 ¡Bo proveito, amijos!

Anexo: Para hacer pasta de ají simplemente se cogen los ajíes, se lavan y se les quitan las semillas y venas interiores. Si se desea que “pique” se le dejan las venas. Se pone en la licuadora con un poco de sal, aceite de oliva, y se licúa hasta formar una pasta cremosa.