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martes, 26 de junio de 2012

Apfelstrudel

Apfelstrudel

 

Zutaten (für 10 Portionen)

- 250 g  Mehl
- 250 g  Butter
- Ein Glas von Weißwein (ich empfehle ein Rheinhessen Riesling)
- 1 Prise  Salz
- 10 Apfel “Roter Köstlicher” Keile geschnitten
- Haferflocken
- Nüsse, grob gehackt
- Schokolade in Stückchen
- Rosinen
- Zucker
- Zimt
- Kardamom (mein Geheimnis)
- Muskatnuss
 

Zubereitung
 
Mehl, Butter (alternativ Margarine), Wein und Salz zu einem Teig kneten und diesem im Kühlschrank einige Stunden rasten lassen.

Den Teig in 2 Teile teilen, diese jeweils zu einem Rechteck auswalken. Jede Teigfläche der Längsseite nach in der Mitte mit Haferflocken bestreuen, mit Äpfelscheiben, Nüssen, Schokoladenstücken, Rosinen, Zucker und Zimt belegen, zusammenschlagen. Auf ein mit Papier ausgelegtes Backblech legen und die Oberfläche mit verquirltem Ei bestreichen. Die fertigen Strudel werden bei guter Hitze (200°C) gebacken für eineinhalb Stunden. Überkühlen lassen und anzuckern.


Weinempfehlung

Ich empfehle einen trockenen fruchtigen Weisswein, einen Rheinhessen Riesling Liebfraumilch. Die richtige Trinktemperatur für Weißwein von 10°C bis 12°C herunter gekühlt. Trockener Weißwein und leichte Sorten werden auf 9°C bis 11°C temperiert.

Tipp: Dieser Apfelstrudel schmeckt besonders gut frisch aus dem Rohr mit Schlagobers serviert.

sábado, 23 de junio de 2012

Canard à l'Orange

Canard à l'Orange
Pato al Orange
(Traducida de una vieja receta francesa)



INGREDIENTES para 4 personas:

El Pato:

1. Un pato entero de 2 kilos.
2. Una naranja dulce, cortada a la mitad.
3. Sal, comino y pimienta blanca.
4. Un poco de mantequilla.
5. Aceite oliva (lo necesario).
6. 4 ramitas de tomillo fresco.
7. 4 ramitas de mejorana fresca.
8. 2 ramitas frescas de perejil.
9. 1 cebolla blanca pequeña, cortada en 8 trozos.
10. ½ taza de Vermouth seco blanco (nuevamente recomiendo el Cinzano Dry).
11. ½ taza de consomé clarificado de pato. Se hace de huesos que conseguiremos gratis en la avícola, los cuales haremos hervir durante 1 hora, para luego retirar restos de carne, grasa flotante y demás impurezas.
12. ½ zanahoria en bastones.
13. ½ tallo de apio en bastones.


La Salsa:

1. ⅓ de taza de azúcar.
2. ⅓ de taza de zumo de naranjas (de 1 o 2 naranjas).
3. Dos cucharadas de vinagre de vino blanco.
4. ⅛ cucharita de sal.
5. Dos a cuatro cucharas de consomé clarificado de pato.
6. Una cuchara de mantequilla.
7. Una cuchara de maicena o harina 000 (triple cero, la más fina).
8. Una cuchara de naranjas cortadas en finísimas julianas.


Equipo:

- Horno con gratinador (fogón superior). De no tenerlo, un horno gratinador eléctrico.
- Fuente para hornear.
- Termómetro para carnes.
 

INSTRUCCIONES:
 

Asar el pato:
 
Personalmente me gusta dejar el pato marinándose durante toda la noche en zumo de naranja y Vermouth, de modo que la carne adquiera el auténtico aroma y sabor a naranjas. Si no te es posible este paso por falta de tiempo, empieza desde aquí.

Con la rejilla del horno en posición media, precalentamos el horno a 250ºC. Aparte mezclamos la sal, cilantro, comino y pimienta. Retiramos el pato del marinado y dejamos escurrir el zumo por unos minutos. Si no lo has marinado puedes empezar a espolvorear tu mezcla de especies por dentro y por fuera, y no olvides echarlas en el espacio entre la piel y la carne.

Cortar una mitad de la naranja en cuartos y ponerlos en el interior del pato con tomillo, mejorana, perejil, y 4 de los 8 trozos de cebolla. Exprimir el jugo de la otra mitad de naranja y mezclarla con el Vermouth y el consomé. Reservar.

Distribuir los restantes 4 trozos de cebolla en una fuente para hornear junto con la zanahoria y el apio. Luego colocar el pato sobre la cama de verduras con la pechuga hacia arriba. Es un grave error hacerlo al revés, pues interesa que la abundante grasa que escurrirá de la pechuga bañe el resto del pato. Ahora podemos asarlo durante 30 minutos a los mismos 250ºC.

Pasado este tiempo vertemos la mezcla de Vermouth, consomé y zumo en la fuente, y bajamos la temperatura del horno a 175°C. Continuaremos horneando el pato durante 1 hora a 1 y ¼ horas más hasta que el termómetro, al ser insertado en un muslo cerca al hueso pero sin tocarlo, marque 80ºC. Encender el fogón superior y dejar que el pato quede bien dorado por aproximadamente 3 minutos.

Retiramos el pato del horno y lo inclinamos para drenar los jugos del tórax en la bandeja, y luego lo trasladamos a una tabla de cortar, reservando los jugos en la sartén. Dejamos reposar al pato por 15 minutos.
 

Hacer la salsa:

Mientras el pato se está asando, cocinar el azúcar en una sartén seca a fuego moderado (y sin moverla) hasta que comience a derretirse. Revolver de vez en cuando hasta que el azúcar se convierta en un caramelo dorado. Añadir lentamente el jugo de naranja, el vinagre y la sal lentamente (para no bajar bruscamente la temperatura y endurecer el caramelo), y luego removemos para evitar la formación de burbujas. Cocer a fuego lento hasta que el caramelo vuelva a su punto. Retirar el caramelo del fuego.

Retiramos las verduras de la fuente de hornear (las guardamos para consumirlas en otra comida), y clarificamos los jugos de la sartén pasándolos por un colador fino hacia un bold limpio. Le quitamos la grasa flotante y demás impurezas. Completamos con algo de consomé hasta tener 1 taza de sustancia en total.

Mezclar la mantequilla y la harina para formar una Beurre Manié (pasta que sirve para espesar sopas a base de partes iguales de mantequilla y harina). Reunir los jugos de la fuente de hornear a fuego lento, y a continuación añadir la beurre Manié batiendo constantemente para evitar grumos. Agregar el jarabe de naranja y la ralladura de naranjas, y cocinar a fuego lento revolviendo ocasionalmente hasta que la salsa se espese un poco y la ralladura se ponga suave, aproximadamente 5 minutos. Servir con el pato.


Servicio:

Mi parte favorita del pato son los magrets, y a todos les gustan. Si tienes invitados es todo un detalle esmerarte por cortar los magrets (rodajas de pechuga) para servir un poco a cada comensal. Del resto del pato saldrán 4 piezas (2 piernas y 2 muslos) para los hambrientos que quieran repetir el plato.


Maridaje:

A mi padre le gusta servir una copa de Calvados luego del primer plato “haciendo tiempo mientras sirven el segundo plato”, cuando tenemos visitas y la comida es francesa. Esta costumbre enfurecía a mi abuela que, como buena inglesa Metodista, prefería la elegante sobriedad y recato de un buen brandy al terminar la comida.

Por mi parte, amante de los vinos, recomiendo maridar este plato con un juguetón vino blanco joven. No incurrir en el error de confiarse a un sencillo blanco ni mucho menos a uno excesivamente dulcete, que el pato no deja de ser una carne fuerte, con carácter y con personalidad propia que se impone sobre la naranja y el caramelo.

Mi opción en este caso es un Chenin Blanc cuya temperatura de servicio 5ºC a 8ºC aseguran una perfecta armonía con el carácter del plato.

Bon appétit!!!

domingo, 10 de junio de 2012

Chupe de Camarones

Chupe de Camarones
(Estofado de Gambas)



Tal como lo prometí, ésta receta la dedico a un amigo de InfoJardín, notable forero, fruticultor aficionado y amante de los buenos mostos blancos. ¡Ojo, dificultad alta!


Ingredientes para 4 personas:

1. ½ kilo de camarones grandes (gambas)
2. 10 camarones enteros para decorar (a veces puede destrozarse alguno)
3. 4 filetes de pescado blanco (merluza, lenguado, etc)
4. 4 huevos
5. 1 diente de ajo

6. 1 cebolla blanca picada en Brunoise
7. 1 tomate sin piel ni semillas picado en Concasse.
8. 3 tazas de fumet (caldo de pescado)
9. 2 mazorcas de maíz (Zea Mays) cortados en rodajas
10. ½ taza de arvejas ó guisantes (Pisum sativum)
11. ½ taza de habas (Vicia Faba)
12. ¼ taza de arroz blanco (no arroz “Bomba” ó Risotto)
13. 300 gramos de papas (patatas) amarillas. No boniatos, dije patatas amarillas. Ála, a buscarlas en La Boquería que valen la pena.
14. 1 Ají amarillo (Capsicum baccatum) echo pasta
15. 1 Ají colorado seco (Capsicum chinense) echo pasta
16. Mantequilla
17. Crema de leche
18. Aceite de oliva
19. Vino blanco alegre (puede ser un sencillo Muscat)
20. Limón
21. Sal, pimienta negra, culantro (cilantro) y orégano.


Equipo:

1. Paellera.
2. Sartén.

3. Vaporera
4. Licuadora ó mixer de mano.

5. Instrumentos de cocina normales.
6. 4 platos soperos grandes.


Preparación:

1. Yo recomiendo cocer las patatas al vapor, pero quien no cuente con una vaporera y le resulte trabajoso el proceso de utilizar una coladera sobre una olla con agua hirviendo, puede hervir las papas directamente cuidando de no dejar que la piel se raje. Luego tendrás que pelarlas. Pero si se va a usar una vaporera se procede a pelar y lavar las patatas, y luego al vapor por 12 minutos. No más que las patatas amarillas son muy delicadas.

 2. Retirar los camarones (gambas) del congelador. Aquí se suele meter los mariscos a la congeladora para asegurar su frescura, aún así son frescos del día. Los lavamos para que “se suelten” es decir se descongelen, y luego los hervimos en agua con sal hasta que estén firmes pero bien cocidos.

 3. Limpiamos los camarones (el ½ kilo) quitándoles el caparazón y las cabezas. Reservamos las colas y eliminamos el exoesqueleto. Luego saltearemos las cabezas y las carcasas (torso) con la mantequilla en la paellera. En las cabecitas está el “coral”, ese juguito tan característico de estos deliciosos crustáceos. A esto le añadimos 2 copas de vino blanco (300mls + ó -) y bajamos el fuego. Dejamos cocinar revolviendo suavemente hasta que se evapore el líquido y los sabores se concentren. Cuando el volumen se haya reducido añadimos 1 taza de fumet de modo que el líquido cubra las cabecitas y carcasas, y dejamos hervir. Cuando empieza a hervir bajamos el fuego y dejamos hervir  hasta que el volumen vuelva a reducirse a la mitad. Dejamos enfriar y licuamos todo hasta formar una crema color camarón.

4. Mientras tanto echamos un poco de limón sobre los filetes de pescado, sal y pimienta. Freímos en aceite de oliva y reservamos.

5. En la misma sartén sofreímos el ajo, la cebolla, y luego agregamos la pasta de ají (ambas), y se deja sofreírse todo junto unos minutos. Luego incorporamos todas las verduras (menos las patatas), las 2 tazas de caldo restantes, y el arroz crudo. Condimentamos con sal, pimienta y orégano, y dejamos hervir unos minutos para luego incorporar las colas de camarones que reservamos y los camarones enteros que nos servirán para decorar.

6. Ya está casi listo. Añadimos las patatas que habremos cortado por la mitad, la crema de leche, y el licuado de las cabecitas de camarones. Con cuidado rompemos uno a uno los huevos sobre el caldo de modo que se cocinen en el caldo sin perder su forma. Rectificamos la sal et voilà!

7. Ahora armamos el plato. Necesitamos platos soperos de esos gourmet un poco hondos pero con el voladizo amplio. Al fondo colocaremos las verduras, papas y las colas de gambas sueltas. En la superficie, para que se luzcan, un par de camarones enteros, un  huevo, un par de rodajas de maíz, el filete de pescado, y completamos agregando el líquido humeante. Terminamos el plato echando cilantro picado (ó hierbabuena, menta, tomillo, eneldo, en fin, puedes escoger). Limpia los bordes de los platos y ¡a disfrutarlo!


 Maridaje:

Lo importante de éste plato es su alta sofisticación, y su elevado grado de dificultad. Por lo tanto tómate un tiempo (y algo de presupuesto) para maridarlo con un buen Albariño (D.O. Rias Baixas). Un buen Condes de Albarei me parece una elección sensata.


 Servicio:

Recuerda que es un Albariño, y tiene sus propias características. Es un blanco, pero yo lo califico de “completo”. Eso, tiene un sabor completo en boca, y un bouquet amplio y característico. Su temperatura de servicio ideal está en los 10ºC a un máximo de 12ºC. Recordemos que es un blanco, aunque acompañe a este suculento almuerzo.



 ¡Bo proveito, amijos!


Anexo: Para hacer pasta de ají simplemente se cogen los ajíes, se lavan y se les quitan las semillas y venas interiores. Si se desea que “pique” se le dejan las venas. Se pone en la licuadora con un poco de sal, aceite de oliva, y se licúa hasta formar una pasta cremosa.

sábado, 9 de junio de 2012

Sex on the Beach

Sex on the Beach



Traduzco la receta para los amigos americanos y españoles pues... ¿A quien no le apetece el Sexo en la Playa? No piensen mal ni se emocionen demasiado, yo hablo del cocktail!!!

 Ingredientes:

1. 2oz de Vodka (recomiendo el Beluga por la módica suma de €320 ó solamente un Absolut por menos de €12)
2. 2oz de licor de melón (su favorito)
3. 2oz de licor de frambuesa (su favorito)
4. 6oz de zumo de ananá (pineapple), en lo posible natural
5. 6oz de jugo de Arándanos ó Cranberries
(Granini es una buena marca, pero Ocean Spray en brick queda bien)

6. Ananá, limón, fresas y cerezas confitadas para la decoración.

 Equipo:

1. Vaso mezclador de barman.
2. Vasos de coctel.
3. Trozos grandes de fruta con cáscara para decorar.


Preparación:

¡Muy fácil! Echar los licores con el hielo y el zumo de frutas en el vaso mezclador y agitar bien. Lo importante viene ahora, un coctel debe ser vistoso y seductor. La decoración lo hace más atractivo e incrementa el sabor del coctel. Puedes utilizar un trozo grande de ananá para darle un toque tropical, además de cerezas confitadas para elevar el dulzor, y otros trozos de frutas de colores vivos. ¡Recuerda de lo que se trata el sexo en la playa!