Canard à l'Orange

Canard à l'Orange

Pato al Orange

(Traducida de una vieja receta francesa)

INGREDIENTES para 4 personas:

El Pato:

1. Un pato entero de 2 kilos.

2. Una naranja dulce, cortada a la mitad.
3. Sal, comino y pimienta blanca.
4. Un poco de mantequilla.
5. Aceite oliva (lo necesario).
6. 4 ramitas de tomillo fresco.
7. 4 ramitas de mejorana fresca.
8. 2 ramitas frescas de perejil.
9. 1 cebolla blanca pequeña, cortada en 8 trozos.
10. ½ taza de Vermouth seco blanco (nuevamente recomiendo el Cinzano Dry).
11. ½ taza de consomé clarificado de pato. Se hace de huesos que conseguiremos gratis en la avícola, los cuales haremos hervir durante 1 hora, para luego retirar restos de carne, grasa flotante y demás impurezas.
12. ½ zanahoria en bastones.
13. ½ tallo de apio en bastones.

La Salsa:

1. ⅓ de taza de azúcar.

2. ⅓ de taza de zumo de naranjas (de 1 o 2 naranjas).
3. Dos cucharadas de vinagre de vino blanco.
4. ⅛ cucharita de sal.
5. Dos a cuatro cucharas de consomé clarificado de pato.
6. Una cuchara de mantequilla.
7. Una cuchara de maicena o harina 000 (triple cero, la más fina).
8. Una cuchara de naranjas cortadas en finísimas julianas.

Equipo:

- Horno con gratinador (fogón superior). De no tenerlo, un horno gratinador eléctrico.

- Fuente para hornear.
- Termómetro para carnes.
 

INSTRUCCIONES:

 

Asar el pato:

 
Personalmente me gusta dejar el pato marinándose durante toda la noche en zumo de naranja y Vermouth, de modo que la carne adquiera el auténtico aroma y sabor a naranjas. Si no te es posible este paso por falta de tiempo, empieza desde aquí.

Con la rejilla del horno en posición media, precalentamos el horno a 250ºC. Aparte mezclamos la sal, cilantro, comino y pimienta. Retiramos el pato del marinado y dejamos escurrir el zumo por unos minutos. Si no lo has marinado puedes empezar a espolvorear tu mezcla de especies por dentro y por fuera, y no olvides echarlas en el espacio entre la piel y la carne.

Cortar una mitad de la naranja en cuartos y ponerlos en el interior del pato con tomillo, mejorana, perejil, y 4 de los 8 trozos de cebolla. Exprimir el jugo de la otra mitad de naranja y mezclarla con el Vermouth y el consomé. Reservar.

Distribuir los restantes 4 trozos de cebolla en una fuente para hornear junto con la zanahoria y el apio. Luego colocar el pato sobre la cama de verduras con la pechuga hacia arriba. Es un grave error hacerlo al revés, pues interesa que la abundante grasa que escurrirá de la pechuga bañe el resto del pato. Ahora podemos asarlo durante 30 minutos a los mismos 250ºC.

Pasado este tiempo vertemos la mezcla de Vermouth, consomé y zumo en la fuente, y bajamos la temperatura del horno a 175°C. Continuaremos horneando el pato durante 1 hora a 1 y ¼ horas más hasta que el termómetro, al ser insertado en un muslo cerca al hueso pero sin tocarlo, marque 80ºC. Encender el fogón superior y dejar que el pato quede bien dorado por aproximadamente 3 minutos.

Retiramos el pato del horno y lo inclinamos para drenar los jugos del tórax en la bandeja, y luego lo trasladamos a una tabla de cortar, reservando los jugos en la sartén. Dejamos reposar al pato por 15 minutos.

 

Hacer la salsa:

Mientras el pato se está asando, cocinar el azúcar en una sartén seca a fuego moderado (y sin moverla) hasta que comience a derretirse. Revolver de vez en cuando hasta que el azúcar se convierta en un caramelo dorado. Añadir lentamente el jugo de naranja, el vinagre y la sal lentamente (para no bajar bruscamente la temperatura y endurecer el caramelo), y luego removemos para evitar la formación de burbujas. Cocer a fuego lento hasta que el caramelo vuelva a su punto. Retirar el caramelo del fuego.

Retiramos las verduras de la fuente de hornear (las guardamos para consumirlas en otra comida), y clarificamos los jugos de la sartén pasándolos por un colador fino hacia un bold limpio. Le quitamos la grasa flotante y demás impurezas. Completamos con algo de consomé hasta tener 1 taza de sustancia en total.

Mezclar la mantequilla y la harina para formar una Beurre Manié (pasta que sirve para espesar sopas a base de partes iguales de mantequilla y harina). Reunir los jugos de la fuente de hornear a fuego lento, y a continuación añadir la beurre Manié batiendo constantemente para evitar grumos. Agregar el jarabe de naranja y la ralladura de naranjas, y cocinar a fuego lento revolviendo ocasionalmente hasta que la salsa se espese un poco y la ralladura se ponga suave, aproximadamente 5 minutos. Servir con el pato.

Servicio:

Mi parte favorita del pato son los magrets, y a todos les gustan. Si tienes invitados es todo un detalle esmerarte por cortar los magrets (rodajas de pechuga) para servir un poco a cada comensal. Del resto del pato saldrán 4 piezas (2 piernas y 2 muslos) para los hambrientos que quieran repetir el plato.

Maridaje:

A mi padre le gusta servir una copa de Calvados luego del primer plato “haciendo tiempo mientras sirven el segundo plato”, cuando tenemos visitas y la comida es francesa. Esta costumbre enfurecía a mi abuela que, como buena inglesa Metodista, prefería la elegante sobriedad y recato de un buen brandy al terminar la comida.

Por mi parte, amante de los vinos, recomiendo maridar este plato con un juguetón vino blanco joven. No incurrir en el error de confiarse a un sencillo blanco ni mucho menos a uno excesivamente dulcete, que el pato no deja de ser una carne fuerte, con carácter y con personalidad propia que se impone sobre la naranja y el caramelo.

Mi opción en este caso es un Chenin Blanc cuya temperatura de servicio 5ºC a 8ºC aseguran una perfecta armonía con el carácter del plato.

Bon appétit!!!