Fondue de Queso

Fondue de Queso

Esta vez nada de comprar el típico paquete listo para echar al caquelón. Entre otras cosas contiene fécula de trigo y otros ingredientes con lo que el producto es sólo 80% queso y cuesta mucho más que comprar los quesos separados.

 

Ingredientes: (Para 4 personas)

- 200 grs. de queso Gruyere.

- 200 grs. de queso Emmenthal.
- 200 grs. de queso Edam (en reemplazo del Sbrinz).
- 1 copa de Armagnac (en reemplazo del Kirsch). En su defecto puede usarse Cognac.
- 1 copa de Moscatel (por ser muy aromático).
- Pimienta blanca.
- Nuez moscada.
- Aceite de oliva aromatizada con ajos.

- No olvidar el pan. Yo prefiero pan de molde cortado en cuadraditos.

Equipo:

- Un caquelón de al menos 1,2 o 1,5 litros de capacidad.

- 4 brochettes metálicas con mango de madera. Son los típicos tridentes de fondue.

- Un cucharón de madera. No de ningún otro material sintético, tiene que ser de madera limpia y que no se haya usado con otra cosa más que lácteos (remover la leche, etc).

- Hornillo del caquelón. Funciona con alcohol por lo que hay que tenerlo previsto.

- Fósforos. Dicen (y no sé si sea verdad), que encender el fuego con un encendedor de gas butano altera el sabor final del fondeu. Mejor usar un tradicional fósforo de madera.

Preparación:

Como dicen los franceses: pas à pas mes amis, pas à pas…

1. Los quesos:

El Gruyere y el Emmenthal deben rayarse finamente para que sea fácil y rápido derretirlos sin pasarse de calor. Como todos saben, el tercer queso debería ser uno duro como el Sbrinz, pero éste queso requiere más tiempo y más calor para el primer fuego. Por eso prefiero el humilde Edam.

2. El caquelón:

Limpiarlo y secarlo a conciencia. Luego untamos el interior con aceite de oliva aromatizada con ajos. Lo ponemos al fuego de la cocina para que se caliente.

 

3. Le Premier Feu ó el Primer Fuego:

Poner el caquelón ya untado con el aceite aromatizado a temperatura medial alta. Cuando esté caliente añadimos el Gruyere y el Emmenthal junto con la copa de vino. Revolver con un cucharón de madera en círculo en un mismo sentido. Nunca invertir el sentido o el queso quedará muy líquido.

Cuando se comiencen a derretir añadimos el Edam que se derrite inmediatamente. Luego añadimos el Armagnac, pimienta blanca, nuez moscada (rayada al momento), y si hace falta un chorrito más de vino. Ojo, no invertir el orden de los quesos o el Edam se volverá duro y seco. Tampoco echar el Armagnac primero o el alcohol se evaporará muy rápido. Con lo que cuesta es mejor que dure un poco.

4. El hornillo del caquelón:

Los invitados ya deben estar sentados en la mesa y el pan cortado. Sacamos el caquelón del fogón de la cocina y lo llevamos sobre el hornillo de alcohol. Éste tiene un mango doble que sirve para regular la apertura y el nivel de fuego. Al principio lo ponemos al medio y según el queso se vaya enfriando abrimos un poco más la apertura del hornillo. Si lo dejamos al máximo el alcohol se consumirá muy rápido y puede secar el queso en el fondo.

Debemos remover cada cierto tiempo el queso para que lo del fondo no se seque. Cuando quede poco, bajaremos la intensidad del hornillo al mínimo.

5. Disfrutarlo:

Lo demás es cosa de juego. Trinchar los trocitos de pan y sumergirlos en el queso es genial, pero hay que tener cuidado de que el pan se quede en el brochette y no flotando en el queso. Es un error querer aumentar más queso en este momento, salvo que previamente haya sido derretido en el fogón de la cocina.

Si se añaden otros acompañantes a la fondue es mejor que sea sólo el pan el que entre al caquelón porque trocitos de carne u otras cosas alterarán el sabor para todos los comensales.

Maridaje:

La fondue va bien de noche, para una cena ligera entre amigos y sobre todo en invierno. Sin embargo no deja de ser queso por lo que un tinto no es una buena alternativa. En este caso un Sauvignon blanc a una temperatura de 11ºC es una elección correcta. Es válido, sin embargo, tomar algunos riesgos y decantarse por algo un poco más atrevido. Un Pinot Grigio es sin duda una experiencia diferente (no es un blanco propiamente dicho, proviene de una cepa mutada del archiconocido Pinot Noir).

Si se elige el Pinot Grigio, un secreto que he aprendido es a tomarlo a 9ºC o máximo a 10ºC para que su intenso aroma no opaque a las comidas de sabores ligeros. En este caso, el Edam da un sabor muy fuerte a la fondue por lo cual no hay tanto peligro, y el Pinot Grigio puede servirse a unos buenos 11ºC sin preocupaciones.